Món xà bần

Thêm vào "Bài yêu thích"

Có một món ăn mà tôi thích nhất, mà phải chính má tôi nấu mới đúng điệu. Thuở còn học trung học tôi đã được thưởng thức món này và đâm ghiền luôn. Đó là món mà nhà tôi gọi là “xà bần”.

Nguyên liệu đầy đủ của má tôi gồm: thịt ba rọi, ruột heo, cải chua, cải rổ, da heo khô, khô mực. Ruột heo chà bằng lá dúi thật sạch.Thịt ướp xong xào sơ qua. Cải chua vắt hết nước, cho vào nồi hầm với thịt. Khi cải chua nhừ rồi mới bỏ cải rổ, da heo khô và khô mực vào hầm tiếp. Gia vị là bột ngọt và muối, hoàn toàn không nêm nước tương nước mắm. Mùi thịt hoà quyện với cải chua, cải rổ bốc lên hương vị thơm thảo kỳ lạ, hấp dẫn. Khi ăn, miếng thịt, miếng cải như muốn tan trong miệng. 

Cả nhà tôi ai cũng biết xà bần là món ruột của tôi. Tôi thấy ba tôi cũng thích món này. Người Hoa thích rau cải nấu nhừ. Về sau, má tôi chế bớt, món xà bần không còn da heo khô và khô mực nữa. Tôi quên nói là nấu xà bần, cải rổ là chính, nhiều hơn cải chua. Hồi đó cải rổ còn rẻ, sau này các nhà hàng mua nhiều nên giá mắc, đi chợ trễ là hết. 

Rồi má già yếu, hết nấu ăn được. Em gái thứ chín của tôi coi như là truyền nhân, nấu nhiều món má từng nấu, chất lượng cũng khá tương đương. Món xà bần em tôi làm cũng ngon, nhưng thiếu cải rổ nên chưa trọn vẹn. Với lại độ nhừ của cải cũng chưa tới nên chưa giống của má nấu. 

Tôi đi học ở Sài Gòn, gần Tết là mấy đứa em viết thư kêu về “ăn xà bần”. Nhà tôi đông anh em, nồi xà bần bao giờ cũng to đùng. Tết thì có thịt kho trứng, canh khổ qua dồn thịt, cà ri gà, nhưng chủ yếu vẫn là nồi xà bần, để ăn được cả hai ba bữa vẫn ngon, có khi sắc xuống còn ngon hơn nữa. 

Đúng nghĩa của món xà bần là các món ăn còn dư sau đám tiệc như thịt kho tàu, rau củ xào, vịt kho, gà luộc…cho vào một cái nồi to, nêm nếm thêm gia vị rồi đem hầm lên. Vì lý do đó nên mỗi năm chỉ được ăn xà bần có vài lần vào dịp lễ, Tết, đám cưới, đám giỗ. Xà bần trở thành món “đặc sản” hấp dẫn, thơm ngậy, đậm đà. Còn món xà bần má tôi nấu thì khác, và vì má gọi là xà bần nên cả nhà tôi cũng gọi theo. 

Có vài lần má tôi nấu xà bần gồm cải chua, cải rổ với thịt vịt. Ăn có vẻ đậm đà hơn, nước chan ngọt lịm. Thịt vịt cũng được hầm nhừ giống như món vịt tiềm. Đặc biệt là má tôi làm vịt rất kỹ, hoàn toàn không còn mùi vịt mà thơm như thịt heo. Lòng vịt cũng được cho vào nồi, kể cả huyết. Món xà bần vịt ấy chắc không nhà nào có. 

Nhớ năm đó 30 Tết má kêu Chín nấu nồi xà bần “cho thằng Sĩ về ăn”. Nhưng vì lý do gì đó mà tôi không về. Hâm tới hâm lui đến mùng 3 thì nồi xà bần bị hư, đổ bỏ. Về sau khi biết được chuyện này tôi cứ hối hận mãi. 

Chín đúng là chân truyền của má tôi, làm nhiều món mà khi xưa má hay nấu cho cả nhà ăn. Như xà bần, thịt phá lấu, xíu mại, thịt chưng dưa cải. Món thịt chưng dưa cải ba tôi rất thích và cũng biết làm. Hình như đây là món của người Hoa. 

Lâu lâu về Bến Tre được nhỏ em nấu cho ăn món xà bần, còn gói ghém cho tôi mang lên Sài Gòn. Vợ tôi cũng có lần làm món này nhưng hầm với giò heo, ăn cũng ngon. Tiếc là giờ không có cải rổ, đi chợ kiếm đỏ mắt cũng không ra. 

Có những món ăn gợi lại cho ta nhiều kỷ niệm. Món xà bần mãi mãi là món ngon nhất trong đời tôi. 

(02-9-2020)