Ăn phở bà Dậu

Nằm cuối con hẻm xe hơi, gọi là hẻm khu phố 4, tiệm phở Dậu – phở Bắc gia truyền – tồn tại gần 70 năm ở Sài Gòn, nổi tiếng đến đỗi lúc nào cũng đông khách, hiếm khi có bàn trống. Tiệm bày biện gọn gàng, sạch sẽ dù phải kê thêm bàn phía ngoài, khách ăn xong là cho dọn tô dĩa, lau bàn ngay, dưới chân bàn không một cọng rác. Mỗi bàn đều bày hộp đựng muỗng đũa, lọ tương ớt, lọ nước mắm ngon, lọ giấm, đĩa ớt xắt…Khách ngồi bàn, chưa gọi món đã được bưng ra cho một tô hành tây thái mỏng, người quen dùng sẽ cho vào tương ớt rồi trộn đều lên, đỏ cả tô.

Bát phở mang ra, tô vừa phải, đầy ắp thịt. Vào sáng sớm người ta hay gọi tái bắp, ăn giòn giòn, hoặc nạm vè vừa có mỡ vừa có gân, ăn vừa mềm vừa giòn. Khoảng 7 giờ là hết tái bắp. Sành ăn hơn, khách sẽ gọi thêm chén nước tiết, chén tuỷ. Vô trễ gần 11 giờ thường không còn tuỷ, tiết.

Nước lèo của phở Dậu hoàn toàn nấu bằng xương ống bò, không có chút bột ngọt nào. Tô phở nước trong, ai thích thì kêu thêm chén nước béo. Vị nước lèo ngọt thanh, mấy muỗng đầu nghe nhàn nhạt nhưng càng húp càng thấy vừa ăn, cứ muốn húp tiếp.

Tôi biết tiệm phở Dậu từ một người bạn. Anh ghiền đến đỗi ngày nào cũng ăn mà không ngán. Anh là đạo diễn phim truyện, lúc ấy chúng tôi đang chuẩn bị cho dự án phim quảng cáo, anh hẹn gặp ăn sáng ở đây để bàn công việc. Tôi ăn và đâm ghiền luôn, mỗi khi có dịp lại ghé đến. Tại đây tôi còn gặp nhiều người quen, đặc biệt thấy có nhiều Việt Kiều nhớ hương vị phở gia truyền, về nước liền ghé ngay để thưởng thức. Còn có vài người xin phép ông chủ để quay phim. Đã có nhiều bài viết về tiệm đăng trên tạp chí quốc tế.

Vì là khách quen của quán nên tôi được ông chủ và mấy quản lý, nhân viên biết tên. Thật ra tôi cũng không biết ông chủ (hay bà chủ!) là ai, chỉ đoán thôi. Người đàn ông lớn tuổi nhất, ăn mặc chỉnh tề nhất, thường là sơ mi trắng đóng thùng, mang giày tây, dù ông chỉ đứng ngoài mời khách và giữ xe, tôi vẫn nghĩ là ông chủ. Các nhân viên tiệm đối xử với ông rất cung kính. Ông có biệt tài nhớ xe máy nào của khách nào, chính xác không bao giờ nhầm lẫn. Nhớ lúc đầu tiên đến tiệm, tôi đi chiếc Atila mang biển số 6000, lúc ăn xong ra lấy xe, ông chủ liền nói:

Sáu ngàn chắc giá nha.

Chúng tôi cười với nhau vui vẻ.

Vài tuần trước cùng vợ đi công việc, hai vợ chồng ăn sáng hủ tíu dê Tiến Nhân ở quận 5, đến hơn 10 giờ tôi nói với vợ:

Hay là giờ mình đi ăn trưa luôn đi em. Anh muốn đưa em tới tiệm phở Dậu mà em chưa được ăn lần nào.
Tiệm bán nguyên ngày hả chồng?
Không em, 11 giờ nghỉ rồi. Giờ mình đi vẫn còn kịp.

Chúng tôi đến quán, anh Lâm quản lý nhận ra tôi, kéo ghế mời:

Ngồi đây nè anh Sĩ.

Chờ chúng tôi ổn định chỗ ngồi, anh Lâm liền nói:

Còn tái, nạm, vè…

Tôi hỏi vợ “Em ăn gì?”. Vợ đáp “Em ăn tái nạm”. Tôi bảo anh Lâm:

Một tái nạm và một nạm vè. Thêm chén tiết và chén tuỷ.
Tuỷ hết rồi anh Sĩ. Vậy lấy chén tiết nhé.
Ok anh.

Hai tô hành tây thái mỏng được mang ra. Vợ tôi nói “Em không ăn hành tây”. Tôi bóp chai tương ớt vào tô hành, trộn đều. Ở đây tuyệt đối không có rau giá, chỉ có hành ngò và hành tây, ăn vào có vị nồng nồng, hăng hăng rất là đặc trưng…phở Dậu.

Vợ tôi ăn từ tốn để thưởng thức, còn tôi thì có vẻ như ngấu nghiến sau bao ngày xa vắng. Tôi hỏi vợ “Ngon không em?”. Vợ tôi gật đầu “Ngon”. Tôi không biết vợ nói cho vừa lòng tôi hay ngon thật. Nhưng có một điều mà chắc chắn người vợ nào cũng quan tâm, đó chính là giá cả.

(17.11.2020)